抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响

系统全面分析GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8种抗氧化剂对3种炸肉饼食用品质及杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响.结果 发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同.竹叶提取物(extract of bamboo leaves,BL)、植酸钠(phytic acid,PA)、鼠尾草酸(carnosic acid,CA)、迷迭香酸(rosmarinci acid,RA)及茶多酚(tea polyphenols,TP)具有良好的保持3种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等.不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异.炸鸡肉饼中,山梨酸钾(potassium sorbate,PS)对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP)的抑制率相对最高(48％),CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx)相对最高的抑制率(56％),PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量(P＜0.05);对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6种抗氧化剂(P＜0.05),CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成(P＜0.05);炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性(抑制率为64％),8种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成(P＜0.05),并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49％.总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性.