胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响

以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件.在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化.结果表明:胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度分别通过影响年糕的胶凝化程度、速率及水分分布,改变年糕品质.优化工艺为胶凝化时间18 h,胶凝化温度25℃,胶凝化湿度80％.在年糕胶凝化过程中,深层结合水从团簇结构链末端脱离,同时向弱结合水转换,最终以自由水状态散失到环境中,以加深胶凝化行为,而弱结合水以深层结合水与自由水转换中间体的形式存在.微观结构结果表明,年糕体系内的大分子团簇优先聚集,形成细小孔洞结构,当胶凝化行为近乎完全时,结构变为致密的连续墙壁状.