微波改性对燕麦麸膳食纤维结构及功能性质的影响

以燕麦麸皮为原材料,利用微波对燕麦麸膳食纤维(OBDF)进行改性处理.借助扫描电镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)及傅里叶红外图谱(FT-IR)研究改性前、后OBDF的结构.测定吸附性能、溶解性能以及对DPPH·和羟自由基清除能力,研究改性前、后OBDF功能性质的变化.扫描电镜结果显示,改性OBDF呈现多孔隙网络结构,比表面积增大,微观结构发生明显改变.X-射线衍射结果显示,改性OBDF晶体结构仍保持原有纤维素Ⅰ型结构,结晶区域增大.红外图谱结果显示改性前、后OBDF红外图谱特征吸收峰的整体峰型、位置并未发生明显改变,而强度减弱.吸附性能测定结果显示,改性后OBDF及可溶性膳食纤维(SDF)对胆固醇(pH 7.0条件下)、亚硝酸钠、葡萄糖、油的吸附能力明显高于改性前(P<0.05).溶解性能测定结果显示,温度和pH值对膳食纤维溶解度影响较大,其中改性OBDF在70℃、模拟人体胃中环境(pH 2.0)条件下,溶解度达(0.14±0.02)g/mL.改性后OBDF对DPPH·和羟自由基呈现较好的清除能力,其中改性OBDF和改性SDF对羟自由基的清除能力最高达49.8％,62.1％.