多酚对淀粉的热力学特性的影响
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2021）
Abstract
从5种多酚与玉米淀粉的相互作用入手,研究多酚对玉米淀粉粒径、碘结合力和pH值等基本性质的影响,以及在回生过程中多酚对玉米淀粉热力学、微观结构、X-射线衍射等性质的影响.结果表明:5种多酚均可降低玉米淀粉溶液的碘结合力和pH值,增加玉米淀粉的粒径.由热力学特性可知,5种多酚均能降低淀粉的热稳定性,抑制玉米淀粉的老化,其中,添加5％的单宁酸将其回生比降低29.75％,降幅最大.扫描电镜显示:在添加多酚的淀粉凝胶中,多酚能引起较松散的基质结构.X-射线衍射表明:淀粉-多酚复合物的相对衍射强度低于回生淀粉的相对衍射强度,表明多酚在与淀粉的相互作用中有阻止淀粉回生的趋势,5种多酚可能通过氢键或疏水键等非共价相互作用与淀粉结合.
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