两步水解法制备玉米-大豆复合抗氧化肽及其稳定性研究

采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase两步水解玉米醇溶蛋白和大豆分离蛋白的混合物(质量比1∶1)制备复合抗氧化肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的水解条件进行优化,确定两步水解法制备复合抗氧化肽的最适条件.另外,对复合抗氧化肽相对分子质量分布、稳定性和氨基酸组成进行了研究.结果 表明,制备复合抗氧化肽的最适条件为在底物质量分数10％、pH 5.5、50℃、酶(麦芽粉)底质量比30％条件下水解3h后,再在底物质量分数10％、pH 8.5、60℃、酶(Alcalase)底质量比0.75％条件下继续水解3h.在最适条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟自由基清除率和亚铁离子螯合率分别为36.32％、36.83 mg/mL、40.01％和86.83％,相对分子质量主要分布在300～6 500 Da(含量92.44％)范围内,必需氨基酸指数(EAAI)值为8.02(n=9),属于优质蛋白源.复合抗氧化肽具有热稳定性,在中性及碱性条件下稳定,但不耐受酸性(pH 3～5)、4℃贮存和反复冻融的加工条件.