腌鱼加工技术与安全性综述

腌鱼是我国传统腌制发酵水产制品,其风味独特,近年来逐渐畅销.简述了腌鱼加工技术及其安全性,以及微生物多样性等方面的研究进展.比较了日本、东南亚、北欧、地中海等地传统腌鱼制品工艺,其中日本Narezushi、老挝Padaek和中国湘西、贵州黔东南腌鱼加工方式极为相似,都是盐渍后加入谷物制品发酵而成.以镉、N-二甲基亚硝胺、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等7个指标为主,统计了2016～2020年贵州省188批次鱼类制品检测数据,其中镉、山梨酸及其钾盐检出率为92.5％、45.7％,合格率为95.2％、100％,风险性高于其他指标.谷物发酵与非谷物发酵腌鱼微生物优势菌种存在一定的差异性,谷物发酵腌鱼优势菌种是乳酸菌,而在非谷物发酵腌鱼中,这种优势不再明显.