绿豆发芽过程中多酚组成及抗氧化活性的变化

为研究绿豆芽长对多酚组成及抗氧化活性的影响,以绿豆为原料,提取绿豆发芽过程中多酚化合物并测定其含量及抗氧化活性,利用高效液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术分析绿豆发芽过程中多酚组成的变化.研究数据表明:芽长4～5 cm时的绿豆芽多酚含量达到最高,较未发芽前提高了38％,在此时期绿豆芽多酚化合物种类最为丰富,大豆苷元、香豆雌酚相对质量分数较高;抗氧化试验实验结果显示,在芽长4～5cm时的绿豆芽多酚的DPPH、羟自由基的清除能力及总抗氧化能力均达到最高,分别为93.82％、93.90％、8.32 U/mg,较发芽前提高了8.8％、34％、17.4％.该结果可为以后绿豆芽多酚活性物质的研究提供参考.