γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白热稳定性的影响

为提高大豆分离蛋白(SPI)的热稳定性,采用紫外分光光度计、激光粒度仪、电位仪和荧光分光光度计测定加热条件下添加γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的大豆分离蛋白体系中复合物的浊度值、粒径、ζ-电位及蛋白表面疏水性.结果表明,添加质量浓度为5.0 g/L的γ-PGA使复合物的粒径和ζ-电位降低,抑制蛋白的疏水基团暴露;随加热时间的延长,添加5.0 g/L γ-PGA的复合物浊度值和粒径略有下降,其表面电势降低的趋势得到抑制,且大豆分离蛋白表面疏水性增加不显著.γ-聚谷氨酸可有效抑制蛋白分子的变性聚集,提高大豆分离蛋白的热稳定性.