马铃薯粉品质特性研究进展
Modern Food Science & Technology（2021）
摘要
马铃薯粉营养丰富,是主粮产品的良好原料,以马铃薯粉为原料开发了面条、面包、馒头等产品,改善了产品的感官品质.本文以马铃薯粉为分析对象,综述了马铃薯粉的蛋白质、脂类、淀粉等基本化学组成特征;分析了马铃薯粉的质量密度、pH值、膨胀性和持水性、持油性等物理特性;阐述了马铃薯粉的流变学特性、黏度特性、热力学特性和微观结构特性等加工品质;剖析了马铃薯基本化学组成、物理特性及加工品质特性间的相关关系;展望了马铃薯粉未来的发展方向.
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