真空熟制咸鸭蛋"黑圈"产生的原因分析

为确定真空熟制咸鸭蛋蛋黄黑圈现象发生的原因,对真空熟制咸鸭蛋黑圈蛋的黑圈部位和未变色部位以及非黑圈蛋黄的相应部位进行理化分析,在初步确定与黑圈形成有关的物质后进一步研究这些物质的变化.结果表明:黑圈蛋中黑圈部位蛋白质含量降低,分子质量为36 ku处的蛋白质电泳条带变浅,蛋黄颗粒的微观结构混乱无章,蛋白质的变化使黑圈部位pH值由6.20变为7.90,从而导致色素的颜色由黄色变为黄绿色;硫含量在非黑圈蛋蛋黄中分布均匀,而在黑圈蛋中,黑圈部位硫含量为5.17 mg/100 g,高于未变色部位的2.31 mg/100 g;S2-与蛋黄成分的呈色反应表明,其只与含金属离子的卵黄高磷蛋白有呈色反应,可以使正常蛋黄颜色变黑,黑圈蛋黄颜色加深,促进黑圈的形成;Fe、Zn、Cu在黑圈蛋中含量均有一定程度的增加,且均与S2-有呈色反应,但只有Fe与S2-的呈色符合黑圈的特征色,进一步研究发现Fe含量与蛋黄黑圈程度呈正相关;综上,黑圈的形成是在蛋白质、Fe、S2-以及色素的共同作用下导致的.