黄水加碳酸钙粉末培养过程中理化性质和菌群组成的变化规律

该研究分析了浓香型新、老窖池黄水分别加入适量和过量碳酸钙粉末后,2个月静置培养过程中理化性质与菌群组成的变化规律.加适量与过量碳酸钙的新、老窖池黄水经过2个月培养,pH值(4.20～4.60→5.00～5.30,5.00～5.30→4.00～4.50)、丁酸和己酸先增后降,且pH值在加适量碳酸钙黄水中降低更显著;淀粉和还原糖呈持续降低;Ca2+浓度(4.82～6.32 g/L→5.53～8.89 g/L)、铵态氮(1.28～1.69 g/L→1.53～2.18 g/L)和乙酸(4.74～5.44 g/L→5.74～9.61 g/L)呈增加趋势,且Ca2+浓度在加过量碳酸钙黄水中增加更显著,铵态氮和乙酸在老窖池黄水中增加更显著;乳酸先降(62.21～64.57 g/L→54.67～57.74 g/L)后增(54.67～57.74 g/L→67.89～75.30 g/L),且在加适量碳酸钙黄水中增加更显著.在2个月的静置培养过程中,所有黄水样本的菌群多样性参数OTUs(125～169→83～90)、Chao1(133.08～174.44→88.08～95.52)和Shannon(1.43～2.24→0.57～0.83)均持续降低;绝对优势菌属Lactobacillus的相对丰度持续增加(94.48％→99.99％),但其它优势菌属及未知菌属趋于消亡(5.52％降至接近于0).表明加入碳酸钙后黄水的理化环境更加有利于Lactobacillus占优势,而抑制了其它菌属的生长.本研究为退化窖泥中Lactobacillus占优势的现象提供了部分理论依据.