不同方式发酵桑葚果酒的功能性及香气成分比较

以贵州开阳县大十桑葚为原料,研究分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵对桑葚果酒中功能性成分及香气成分的影响,结果表明:分批带渣发酵桑葚果酒功能性成分含量最高(白藜芦醇0.19 mg/100 mL、多酚(2020.89 mg/L、黄酮310.56 mg/L、总花色苷(97.25 mg/L);利用固相微萃取联合气相色谱-质谱技术(SPME/GC-MS)检测分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵桑葚酒的香气成分,分别有133种,142种,146种.分批带渣发酵桑葚果酒香气成分种类最多,含烷烃类9种(1.43％)、醇类16种(29.70％)、酯类57种(56.20％)、醛酮类27种(4.64％),酸类11种(3.62％),苯环及酚类10种(0.68％),烯类4种(0.70％),其他物质12种(1.35％);20种主要香气成分与桑葚果酒典型性的相关性最为显著.分批带渣发酵不仅有利于桑葚果酒功能性成分含量的提高,还能增加桑葚酒风味物质的多样性.