乳酸降解菌在白酒酿造中的研究进展
China Brewing（2021）
摘要
乳酸降解菌是一类可以利用乳酸作为碳源或者电子受体的微生物,在清香型或浓香型白酒生产过程中加入乳酸降解菌可有效降低酒体中乳酸或乳酸乙酯的含量,改善酒体品质.乳酸降解菌一般从酿酒环境中分离得到,因此,将其添加到大曲或酒醅中对其他微生物的代谢活动无明显影响.该文从乳酸降解菌的种类、分离筛选策略、乳酸的测定方法、乳酸降解菌的耐受特性以及乳酸降解菌在生产上的应用五个方面对乳酸降解菌的研究进展进行了总结,旨在为乳酸降解菌的应用与研究提供参考.
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