响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺.结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵温度26℃,初始糖度24.5°Bx,酵母接种量0.10 g/L.在此优化条件下,发酵所得桑葚果酒花色苷含量为208.79 mg/L,残糖量为3.1 g/L,酒精度为12.7％vol,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别为95.55％、97.82％.桑葚果酒呈澄清透明的紫红色,酒香馥郁,口感柔和,带有明亮的桑葚风味.