添加豆浆对牦牛酸奶品质的影响

将不同添加量(0、20％、40％、60％)豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶,探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性(硬度、稠度、黏聚性与黏性指数)、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响.结果 表明,在贮藏期内(1～14 d),随着豆浆添加量在0～60％范围内增加,牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降.添加20％豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g,乳酸菌数＞107 CFU/mL,感官评分为87.9分,其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异(P＞0.05).因此,在牦牛乳中添加20％的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的,可进一步推广应用.