发酵时间对清香型白酒二茬基酒风味物质组成及含量的影响

通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和三维荧光光谱(3D-FS)技术测定不同发酵时间清香型白酒基酒的风味物质轮廓,探究延长固态发酵时间对于二茬基酒风味物质组成及含量的影响.通过绘制范氏图分析不同发酵时间基酒样品中风味物质的多样性变化,并探究不同发酵时间基酒中挥发性风味物质含量与其3D-FS的关联.结果表明,基酒样品中共鉴定出52种风味物质,其中十六酸乙酯[(641.64±53.1)～(823.26±27.49)mg/L]、月桂酸乙酯[(246.46±12.94)～(361.84±34.70)mg/L]、乙酸乙酯[(253.18±20.1)～(320.00±64.73)mg/L]、十四酸乙酯[(182.37±17.1)～(273.36±34.25)mg/L]、癸酸乙酯[(143.48±9.81)～(374.53±48.06)mg/L]、异戊醇[(143.94±20.18)～(169.00±7.01)mg/L]含量较高,共同赋予二茬基酒清香纯正的风味特征.范氏图结果表明,在O/C<0.3和H/C=2的信号区域中,存在较高丰度的酯类物质,并且二茬基酒三维荧光光谱与酯类和醇类物质含量及类型有重要关联.