臭豆腐卤水中的主要发酵菌株及发酵研究

Shengwu Huagong（2021）

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摘要

通过微生物分离纯化,对臭豆腐制造过程中的发酵菌株进行分离,并通过测序确定了其中数量最多的6种微生物.在相同条件下,分别使用纯种菌及混合菌株进行臭豆腐发酵实验,发现单一菌株发酵所得臭豆腐感官评定结果不如混合菌株.在纯种菌株发酵中,枯草芽孢杆菌发酵制得臭豆腐样品成色较好,风味最为浓郁.

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