冷藏基围虾水分迁移和品质变化的相关性

以基围虾为对象,测定其在4、0℃贮藏过程中菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、JK值、水分含量等理化指标的变化,利用低场核磁共振技术分析基围虾肌肉中水分迁移规律,进而研究品质变化与水分迁移的相关性.结果 表明:在贮藏过程中,菌落总数、TVB-N含量均随贮藏时间的延长而呈增大趋势,pH值先降低后升高,水分含量呈降低趋势;横向弛豫时间T2测定结果表明,随着贮藏时间的延长,结合水(T21)含量无明显变化,不易流动水(T22)含量逐渐降低,自由水(T23)含量逐渐升高;通过分析横向驰豫时间T2与各理化指标之间的相关性表明,T22、T23,与多个理化指标具有相关性.因此,运用低场核磁共振技术检测基围虾贮藏期间的品质变化具有可行性.