羊肝蛋白稳定性及NaCl质量分数对其功能特性的影响

采用差式扫描量热法、激光粒径分布仪等仪器分析法研究了羊肝蛋白的稳定性,同时研究了N aC l质量分数(0.0％,1.8％,3.6％)对羊肝蛋白的乳化性与起泡性等功能特性及分子量分布和表面疏水性的影响.结果表明:随着NaCl质量分数的增加,水溶性羊肝蛋白(Water sol-uble liver proteins,WSLP)和盐溶性羊肝蛋白(Salt soluble liver proteins,SSLP)的表面疏水性也增加;SSLP的变性温度为87.9℃,高于WSLP的变性温度(74.4℃),表现出较好的热稳定性;WSLP的粒径分布较为集中,且电位绝对值小于SSLP;WSLP和SSLP均显示出良好的乳化性能和泡沫稳定性,N aC l质量分数的增加降低了WSLP的乳化性能,而对SSLP的乳化性能则没有明显影响.NaCl质量分数为1.8％ 时可提高WSLP和SSLP的起泡能力,而且不会影响其泡沫稳定性;而NaCl质量分数(3.6％)的进一步增加会降低起泡能力和泡沫稳定性.