暂养环境因子对斑点叉尾鮰肌肉理化性质与质构特性的影响

以斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)为研究对象,通过控制暂养温度(12、16、20、24℃)、氨氮质量浓度(0、5、10、20 mg/L)和暂养密度(1:2、1:3、1:4、1:5,m/V),考察不同环境因子对斑点叉尾鮰肌肉理化特性(水分含量、pH值和持水力)与质构特性的影响.结果表明:暂养温度24℃组鱼肉的水分含量与持水力显著低于其他温度组(P<0.05);12℃组鱼肉的水分含量、pH值和持水力较稳定,且肌肉弹性和咀嚼性显著高于其他温度组(P<0.05);水体氨氮质量浓度为0 mg/L时,鱼肉pH值稳定在7.12～7.15,持水力稳定在65％左右,随着暂养时间的延长,该组鱼肉硬度显著下降(P<0.05),弹性和咀嚼性有所上升,回复性与凝聚性维持在稳定水平;暂养密度不低于1:4(m/V)时,鮰鱼肌肉水分含量和持水力均随暂养密度的下降而显著上升(P<0.05);在整个暂养期间,1:4(m/V)组鱼肉弹性大部分显著高于其他密度组(P<0.05),且其鱼肉弹性和咀嚼性随着暂养时间的延长呈上升趋势,回复性和凝聚性随着暂养时间的延长呈下降趋势,而肌肉硬度与黏性无显著变化.综上,温度12℃、氨氮质量浓度0 mg/L、暂养密度1:4(m/V)的暂养环境较有利于维持和提高斑点叉尾鮰肌肉品质.