赖氨酸—木糖体系美拉德反应产物的优化制备及抑菌性

以木糖(Xylose)和赖氨酸(Lys)为原料,以美拉德反应褐变水平和美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化力活性(通过FRAP值表征)为评价指标,结合响应面法优化并得到木糖—赖氨酸体系美拉德反应产物(XL-MRPs)的最佳制备条件,并对其抑菌性进行研究.结果表明,XL-MRPs的最佳制备条件为:反应时间120 min,pH 9.0,反应温度109 ℃,木糖与赖氨摩尔比2.1 ∶1.0,该条件下XL-MRPs的抗氧化性最强,FRAP值为1.33±0.16.XL-MRPs对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌均具有抑菌作用,且XL-MRPs溶液的最小抑菌浓度为10-6.