O/W型乳液制备油胶及其对面包烘焙品质的影响

采用OSA(octenyl succinic anhydride)淀粉酯和OSA淀粉酯微粒分别稳定的O/W型乳液,制备了食品级油胶.采用单因素试验,研究了黄油、大豆油、油胶等不同类型油脂对面包烘焙品质的影响.结果表明:添加了不同油脂的面包在储藏中,水分含量逐渐减少,弹性逐渐下降,感官评分逐渐降低.其中黄油面包的水分含量最高、比容值最大、硬度最小、弹性最大、感官评分最高,即烘焙品质最好;随着储藏时间的延长,含有OSA淀粉酯微粒油胶的面包其品质指标与大豆油面包相近,而含OSA淀粉酯油胶的面包其品质相对较差.在感官评价方面,黄油面包、大豆油面包、OSAM淀粉酯微粒油胶(OSAM)的面包感官评分均超过90分,表明OSAM在面包加工中具有一定的应用潜力.