黑米韧性饼干的配方研究

研究了黑米粉、油脂、碳酸氢铵、木瓜蛋白酶添加量对黑米韧性饼干感官品质的影响.在单因素试验的基础上,设计4因素3水平正交试验对产品配方进行了优化.结果 表明:黑米韧性饼干的最佳配方为以低筋面粉质量为基准,黑米粉20％、碳酸氢铵0.6％、木瓜蛋白酶0.05％、白砂糖粉20％、全脂奶粉6％、玉米淀粉15％、食盐0.5％、碳酸氢钠0.5％、焦亚硫酸钠0.05％、油脂16％(可单独使用棕榈油,也可按照黄油和大豆油质量比3∶2混合使用)、全蛋液15％、水40％左右,在此条件下制作的黑米韧性饼干色香味形俱佳.