花生蛋白肽对核桃乳贮藏稳定性的影响

以核桃乳质量为基准,添加0.1％、0.2％、0.3％的花生蛋白肽添加到核桃乳中,探索花生蛋白肽对核桃乳乳化稳定性以及氧化稳定性的影响,测定了核桃乳的脂肪上浮率、离心沉淀率、黏度、分层指数、粒径以及脂质氧化程度.结果表明:随着储藏时间的增加,核桃乳的稳定性下降,添加花生蛋白肽能够显著降低核桃乳的脂肪上浮率和离心沉淀率、增加核桃乳的黏度、减小核桃乳的粒径、改善分层现象.不同添加量的花生蛋白肽均能够显著地降低核桃乳的TBARS值,起到抑制脂肪氧化的作用.因此,花生蛋白肽可以显著改善核桃乳的乳化稳定性和氧化稳定性.