加工精度对大米理化特性、糊化特性以及食用品质的影响

以吉粳804为原料,考察了碾减率(DOM)分别为0、2％、4％、6％、8％和10％的不同加工精度对大米理化特性、糊化特性以及食用品质的影响.结果 表明:随着碾减率的增加,大米的整精米率和千粒重降低;大米的基本组分中,水分、灰分、脂肪、蛋白质和粗纤维含量都随着碾减率的增加而降低,当碾减率＞8％后,下降差异不大;淀粉与直链淀粉含量随着碾减率的增加而升高;碾减率与大米的淀粉糊黏度(峰值黏度、谷值黏度和最终黏度)呈显著正相关;碾减率大小对米饭的硬度、弹性和咀嚼性影响较大.碾减率值可用于改善大米的食用品质,提高米饭的感官评分.