辐照对花生酱理化品质及风味影响的研究

以花生酱为原材料,采用0、1、3、5 kGy的辐照剂量处理样品,分析不同辐照剂量对花生酱营养成分、脂肪氧化、卫生指标及风味特性的影响.结果表明:花生酱经辐照处理后脂肪含量不变.VE含量随储藏时间延长呈下降趋势,在储藏70 d时差异较小.蛋白质含量在0～3 kGy剂量时与对照组相比无显著差异(P＞0.05),在5 kGy剂量时与对照组相比差异显著(P＜0.05),但比对照组仅低了4.18％.在25℃和45℃储藏条件下,花生酱各试验组的酸价和过氧化值均随储藏时间的延长有所增加.在辐照当天和35 d时辐照组酸价低于对照组,但差异较小;储藏70 d时,25℃条件下辐照组酸价显著高于对照组(P＜0.05),45℃条件下辐照组酸价与对照组无显著差异(P＞0.05).辐照组花生酱过氧化值整体上显著低于对照组(P＞0.05),只有3 kGy在45℃储藏70 d时高于对照组.辐照能很好地杀灭花生酱中的细菌,且辐照剂量越大杀菌效果越好.电子鼻检测结果表明,辐照处理基本不影响花生酱风味,花生酱的主要呈风味物质是甲基类、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有机硫化物.研究结果为花生酱辐照加工技术应用提供了理论参考.