酸枣仁蛋白酶解产物功能特性及抗疲劳活性研究

以酸枣仁蛋白(semen ziziphi spinosae protein,SZP)为原料,对其进行酶解处理,研究酸枣仁蛋白酶解产物(semen ziziphi spinosae protein hydrolysates,SZPHs)的功能特性和抗疲劳活性.以水解度、蛋白回收率、抗疲劳活性为指标,对蛋白酶进行筛选,确定碱性蛋白酶为最适蛋白酶;功能特性研究表明,酸枣仁蛋白酶解产物具有极其易溶的溶解性,同时其持油性、起泡性、乳化性、乳化稳定性相比于酸枣仁蛋白具有明显提升;抗疲劳活性研究表明,酸枣仁蛋白酶解产物可延长小鼠负重游泳时间,增强体内乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、Na+-K+-三磷酸腺苷酶活性和糖原储备,减少体内血乳酸、血清尿素氮和丙二醛的产生和积累.研究结果表明,相比于酸枣仁蛋白,酸枣仁蛋白酶解产物具有较好的功能特性和抗疲劳活性,可作为一种蛋白质来源应用到食品加工中.