汾酒发酵过程中的微生物菌群变化

研究采用实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR),对发酵过程中的大茬、二茬发酵0、7、15、28 d酒醅样品进行总细菌、总真菌、耐酸乳杆菌、芽孢杆菌和酵母菌的定量分析.分析结果表明汾酒发酵过程中耐酸乳杆菌和酵母为酒醅中的主体微生物,占总细菌和总真菌总和的80％以上.大茬、二茬发酵中,功能微生物在发酵前期(0～7d)演替规律相似,二茬发酵中后期菌群呈现显著衰亡趋势,且大茬发酵期间各菌群生物量均高于二茬发酵.大茬发酵期间总细菌、耐酸乳杆菌和芽孢杆菌的生物量整体呈上升趋势,分别于28、15、7 d达到最大值(5.53×1016、1.40×1013、1.21×106 copies/g酒醅DNA).在大茬和二茬发酵中总真菌和酵母的生物量在发酵0～7 d差异不大,呈快速增长趋势,大茬发酵在15 d后至发酵结束逐渐上升至最高值(1.07×1015、1.56×1014 copies/g酒醅DNA).二茬发酵中总真菌和酵母生物量在第7天达到最大值(3.03×1014、1.43×1014 copies/g酒醅DNA).