β-伴大豆球蛋白糖基化产物的致敏性研究
Food Research and Development（2021）
Abstract
为探究食品热加工过程中糖基化产物对蛋白质致敏性的影响,该文模拟3种不同加工条件,制备β-伴大豆球蛋白的糖基化产物,利用β-伴大豆球蛋白致敏模型,对糖基化产物的致敏性进行评价,并探讨β-伴大豆球蛋白结构变化与致敏性的关系.检测小鼠过敏症状评分、体重、免疫球蛋白E(immunoglobulin E,IgE)、组胺、类胰蛋白酶以及接枝度、内源荧光性和二级结构.结果表明,与低温糖基化产物和蒸煮糖基化产物相比,高压灭菌糖基化产物的结构变化最显著,引起小鼠致敏反应最弱.
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