泡菜和红枣表面乳酸菌的分离鉴定及抗氧化活性的研究

以泡菜及红枣为样品分离筛选乳酸菌,进行生理生化分析和分子生物学鉴定,以菌株抗氧化活性为主要指标,兼顾产酸、发酵性能筛选出适合红枣发酵的优良乳酸菌.从样品中分离得到10株高产酸菌株,均为植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum),其中4株(ZC2、ZC4、PC9、PC11)具有高抗氧化活性及优良的发酵性能,经对比菌株PC9发酵红枣汁效果更好,感官评分最高.PC9发酵的红枣汁与未发酵红枣汁相比DPPH自由基和羟基自由基清除能力分别提高了21.52％和15.19％,ABTS+自由基清除率和FRAP分别增加了23.73％及19.37％.