小米混合面团特性及馒头制作工艺研究
Food Research and Development（2021）
Abstract
为有效开发利用杂粮,满足人们对营养及口感的需求,该研究以小米为主原料,研究不同小米粉质量分数下小米混合面团特性,并对其进行产品开发,确定小米馒头的最优配方.研究结果显示:随着小米粉质量分数的增加,混合面团的湿面筋含量总体呈现下降趋势,形成光滑面团的难度加大,面团的吸水率呈现下降趋势,形成时间、稳定时间、弱化度整体先上升而后下降;采用单因素和响应面分析法得到小米馒头的最佳制作工艺:以小米粉和小麦粉混合粉150 g为基准,小米粉添加量38 g,加水量74 g,酵母添加量2.5 g,发酵时间28 min,蒸制时间15 min,此时小米馒头感官品质最佳.
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