添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响

CHANG Liu,DUAN Xiao-liang,HONG Yu,XING Xiao-ting,ZHOU Gui-ying,SUN Hui

Science and Technology of Cereals, Oils and Foods（2021）

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摘要

研究添加麦芽粉和抗坏血酸对面包烘焙品质的影响.以河南和山东2个小麦主要生产省的29个代表性品种样品为材料,用布勒实验磨制粉后,在面包基础配方上设置添加组和未添加组,研究添加麦芽粉和抗坏血酸后面包感官评分、质构及C-Cell图像分析变化.结果表明,添加麦芽粉和抗坏血酸后,可明显提高面包体积、体积评分、外观评分和最终综合评分,使面包冠变大,颈变明显;对面包芯色泽、质地和纹理的改善作用不明显.质构分析中面包的硬度和韧性均明显减小,衰减比例无明显变化.C-Cell指标中的面包切片面积、切片周长、气孔数量、平均气孔密度值均明显增大,切片亮度和气孔直径明显降低.仪器评价指标与面包感观评价中部分参数存在相关关系.

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关键词

malt flour,ascorbic acid,bread,texture,c-cell image analysis

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