芒果酸奶发酵及后熟过程中乳酸菌素的产生及其抑菌作用

为了揭示芒果酸奶在其发酵与贮运过程中抗菌物质的产生及抑菌作用机理,采用指示菌及抑菌培养试验等方法,探讨了芒果酸奶中抗菌物质的种类及作用.结果表明,在芒果酸奶正常发酵并经后熟12 h后,开始有乳酸菌素产生.乳酸菌素随着后熟时间的延长而增加,且对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑菌效果,乳酸菌素的抑菌作用随着胰蛋白酶、胃蛋白酶或木瓜蛋白酶的作用而消失.此外酸奶发酵过程产生的乳酸等有机酸对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较强的抑制作用;而H2 O2对指示菌也有微弱的抑制作用.添加复配稳定剂对酸奶的抑菌作用没有显著影响,而添加芒果酱在一定程度上增强了酸奶的抑菌效果.综上,芒果酸奶中有机酸、H2 O2及乳酸菌素等物质共同起到抑菌作用.