超高压微射流对紫薯淀粉性质和结构的影响
China Condiment（2021）
Abstract
以10％的紫薯淀粉溶液为原料,研究超高压微射流对紫薯淀粉的微观结构和性质的影响.结果表明,经超高压微射流处理后,紫薯淀粉吸水性、持油能力、冻融稳定性明显增强.与紫薯原淀粉RVA曲线相比,处理后的淀粉RVA曲线的走势和峰的数量基本不变,但是在峰顶值、谷底点以及曲线终点等关键点的粘度值有较大变化.随着超高压微射流处理压力的增大,紫薯淀粉糊化起始温度逐渐降低,且均低于原淀粉.在60 MPa时,紫薯淀粉糊化峰值温度最高,为78.82℃.偏光显微显示紫薯淀粉颗粒的偏光十字随着处理压力的增加逐渐模糊,经100 MPa处理后,多数淀粉颗粒偏光十字消失;红外吸收光谱和X射线衍射分析表明经超高压微射流处理后,紫薯淀粉结构发生一定程度的改变.
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