响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究

近年来,越来越多的人开始关注高盐饮食带来的心脑血管相关疾病的风险,食品减盐策略有助于健康.文章采用麻辣火锅底料为研究对象,以咸味强度和喜好度为响应值设计响应面,探讨食品风味辣、麻及鲜的添加量对产品咸度的影响,优化得到一款减盐不减咸的麻辣火锅底料配方.结果表明:当辣味物质添加量为2.08 mL、麻味物质添加量为2.37 mL、鲜味物质添加量为4.36 g时,火锅底料咸度显著提升,为16.2分,与市售麻辣火锅底料咸度相近.检测结果表明优化后的低盐麻辣火锅底料含盐量为(1278±0.5)mg/100 g,约为市售相近咸度麻辣火锅底料含盐量的30％,且产品的接受度良好.模型验证结果表明数据可靠,具有较好的实际应用价值,为减盐食品加工和研究提供了研究基础.