温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响

为研究温度对甘蓝泡菜发酵过程中风味的影响,采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析10、15、25、35℃发酵泡菜液的有机酸、氨基酸和挥发性成分,结合主成分分析确定泡菜液重要挥发性成分.结果表明,在10～35℃,提高温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期.温度与乳酸和乙酸呈正相关,与柠檬酸、苹果酸和游离氨基酸呈负相关.10℃发酵泡菜液以甘氨酸、苏氨酸和脯氨酸为主,其余温度组以丙氨酸和精氨酸为主.高温发酵泡菜液挥发性成分更多,10、15、25、35℃ 发酵泡菜液重要挥发性成分分别为1-戊醇、1-己醛;异硫氰酸烯丙酯、柏木醇、2,4-二叔丁基苯酚;柏木醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-庚二烯醛、1-己醛;异硫氰酸苯乙酯和柏木醇.低温有利于防止泡菜酸败,高温长时间发酵容易出现腐败,产生大量乙酸.研究结果为泡菜生产加工提供数据支撑.