复合黏合剂对兔肉排重组过程中理化特性的影响

为探究复合黏合剂(0.86％ β-葡聚糖,1.5％ 酪蛋白酸钠,0.25％ 葡萄糖酸-δ-内酯,均为质量分数)对重组过程中兔肉排品质特性的影响,该试验以伊拉兔后腿碎肉和猪肉为原料生产重组兔肉排,分别以未添加和添加复合黏合剂的兔肉排作为对照组和处理组,在重组的0、6、12、18、24 h测定兔肉排的基本理化特性、质构特性和流变学特性,并对其微观结构进行观察.结果表明,与对照组相比,处理组的蛋白质含量、灰分含量、凝胶强度和硬度显著上升(P<0.05),脂肪含量显著下降(P<0.05);复合黏合剂可以维持兔肉排在重组过程中水分含量、pH、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性的相对稳定;在频率和动态温度扫描中,复合黏合剂的添加可以增强兔肉排在重组过程中的凝胶流变特性,但兔肉排在高温时重组热稳定性较差.扫描电镜结果表明复合黏合剂的加入使重组兔肉排更好地维持均匀、致密、缝隙较小的空间结构.因此,应用复合黏合剂能较好地改善重组兔肉排的品质特性,这为复合黏合剂的后期应用提供参考.