类球红细菌对亚硝酸盐和食盐及pH的耐受性研究

目的:旨在探讨类球红细菌对亚硝酸盐、食盐和低pH的耐受性,为类球红细菌应用于腌腊肉制品加工提供初步的理论基础.方法:将类球红细菌分别在不同浓度的亚硝酸盐、食盐和低pH胁迫下生长,绘制生长曲线,确定亚硝酸盐、食盐和pH的耐受范围;绘制类球红细菌在亚硝酸盐、食盐和低pH同时存在时的生长曲线.结果:类球红细菌对100 mg/kg的亚硝酸盐、2.5％的食盐和pH 5.8等单因素有良好的耐受性,在100 mg/kg的亚硝酸盐、2.5％的食盐和pH 5.8三因素同时存在时也具有较好的耐受性.结论:类球红细菌对亚硝酸盐、食盐和低pH有较好的耐受性,具有在腌腊肉制品中应用的可能.