常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展

Science and Technology of Cereals, Oils and Foods（2021）

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Abstract

亲水胶体具有良好的功能特性,如改善食品的乳化、胶凝、溶解性和质构等特性.在烘焙食品中,亲水胶体用于改善面团、面包和蛋糕特性,提高感官质量以及延长食品货架期.已经有研究报道了亲水胶体在面包、饼干、蛋糕和面食制备中的潜在用途.综述常见的亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、K-卡拉胶、刺梧桐胶、海藻酸盐、甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素)对焙烤食品的流变学、理化、质构以及其它品质特性的影响,亲水胶体的加入使得产品的颜色、外观、风味和整体可接受性显著改善.

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