发酵乳中内源性苯甲酸产生的影响因素

为探究发酵乳中内源性苯甲酸的产生及其影响因素,研究了不同含量的全脂乳粉、发酵温度、发酵时间、pH、乳酸菌种类5个因素对发酵乳中苯甲酸产生的影响.实验表明:当发酵乳中全脂乳粉含量为14％时,苯甲酸含量最高,为(12.078±0.135)μg/mL;当初始pH<6时,随着pH值升高,苯甲酸含量逐渐升高;发酵温度为40℃时,苯甲酸含量为(10.448±0.576)μg/mL;发酵过程中,苯甲酸含量呈上升趋势,且在2～4 h内增加较快;5种乳酸菌中,双歧杆菌产生的苯甲酸含量最低.对市售多种发酵乳进行检测,苯甲酸含量范围为0.73～7.373μg/mL.该论文通过对发酵乳中内源性苯甲酸产生影响因素探究,为发酵乳质量控制提供科学依据.