烹饪用咸蛋黄腌制工艺研究

以新鲜鸡蛋蛋黄为原料,对烹饪用咸蛋黄腌制工艺参数进行优化.采用单因素试验探究腌制时间、温度及食盐、白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响;利用响应面分析优化高出油率咸蛋黄的腌制工艺参数.试验结果表明,咸蛋黄的出油率和色度值随食盐、白酒添加质量分数、腌制温度、时间的增加呈现先增大后减小的趋势.食盐添加质量分数1.6％、白酒添加质量分数5％、腌制温度26℃、腌制时间36 h时,咸蛋黄出油率最高,为32.73％,色度值最大,为59.88,感官评价评分为91.3分.制得的咸蛋黄调味料色泽橘黄、咸香馥郁,适于生产烹饪用咸蛋黄调味料.