枸杞酒酿造过程中的酚酸降解规律

枸杞酒发酵过程中酵母代谢产生一些有机酸、醇、醛、酮等复杂的物质,使发酵环境发生了变化,迫使酚酸物质在此环境下发生氧化、还原或与环境中的物质发生化学反应从而产生各种降解产物.实验测定了酚酸物质在发酵过程中含量的变化及降解产物,并通过模拟实验,验证枸杞发酵时可能产生的降解产物.结果表明,从实验所用枸杞中共检测出7种酚酸单体,发酵后酚酸降解产物共8种,这些物质大部分都在最不稳定的双键位置断裂,同时容易在羰基被还原、羟基被氧化,产生2,5-二甲基吡嗪、苯乙酮、4-乙基愈创木酚、丙酸、苯乙酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、4-甲氧基苯乙烯和乙酸异戊酯.