乳化植物油对香肠品质影响的研究进展
China Condiment（2021）
Abstract
传统香肠主要以动物肥肉为原料,含有大量脂肪,能增加香肠的风味和持水效果,而过量摄入动物脂肪对人体健康不利.因此,找到合适的替代动物脂肪的原料能够有效缓解由此引发的健康问题,并对香肠的品质改良和风味具有重要的科研意义.文章主要综述了香肠中添加乳化植物油的目的和作用,介绍了香肠制品中常用的乳化油脂,总结了乳化油脂在香肠中的主要存在形式,归纳了香肠中添加乳化油脂的主要作用及产生的影响,分析了现有食用香肠领域研究不足的现状,同时为生产健康乳化香肠提供了一定的理论基础,并补充了我国在香肠制备等相关领域知识的不足.
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