调味型桔梗米醋的酿造及其品质分析

为酿造一种新型米醋,在原有的米醋酿造过程中添加桔梗粉末,形成新型的米醋并对其品质进行分析.采用单因素法筛选最佳酿造方法,其品质评价指标包括还原糖、总糖、蛋白质、多酚、黄酮、皂苷的含量、菌落数、DPP H自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力和米醋的还原能力.结果表明:糯米与桔梗粉末以10:3混匀,加入占糯米与桔梗总质量0.4％的甜酒曲,在30℃下进行酒精发酵,酒精度达到7.2％终止发酵,接种10％醋酸菌,在32℃的生化培养箱中发酵72 h得到的桔梗米醋品质最佳,其中,还原糖含量为5.58％,总糖含量为22.06％,蛋白质含量为8.39％,黄酮含量为4.65％,多酚含量为4.37％,皂苷含量为0.50％,总灰分含量为0.29％,DPPH自由基清除率为2.48％,羟自由基清除率为9.07％,超氧阴离子自由基清除率为75.52％,具有一定的还原能力,活菌数为8.4×107 CFU/mL,酒精度为1.5％,pH为5.0.试验结果显示:桔梗米醋的营养成分丰富,抗氧化能力强,此实验数据可为新型米醋的研发提供参考.