不同贮藏温度对白鲢肌肉品质及营养成分的影响

该文对白鲢肌肉在不同温度条件下(4、-20、-80℃)贮藏48 h后的肌肉持水性、质构特性、常规营养成分及氨基酸组成进行测定,以研究不同贮藏温度对白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌肉品质及营养成分的影响.结果表明,与新鲜肌肉相比,3种贮藏温度下肌肉的离心损失、贮存损失和冷冻渗出率呈升高趋势,肌肉硬度、弹性、咀嚼性以及水分、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸质量分数呈下降的趋势.其中,-20℃和-80℃条件下肌肉的离心损失显著低于4℃,肌肉粗蛋白、粗脂肪和氨基酸总量均显著高于4℃(P<0.05);-80℃条件下肌肉的贮存损失、冷冻渗出率显著低于4℃和-20℃,肌肉硬度和弹性显著高于4℃和-20℃(P<0.05);4℃条件下肌肉的咀嚼性显著高于低温贮藏组(P<0.05).总之,在4、-20、-80℃温度下贮藏48 h,白鲢肌肉品质和营养价值有所降低,而低温贮藏(-20、-80℃)有利于减缓降低速率,较好地保持肌肉品质和营养成分.