全二维气相色谱飞行时间质谱技术解析明绿液白酒挥发性组分特征

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术对安徽明绿液酒的挥发性组分特征进行了分析.通过与自建白酒挥发性风味数据库比对、商业化数据库比对等多策略联用鉴定分析策略,在明绿液酒中鉴定出810种挥发性组分,包括386种潜在香气活性组分.通过对明绿液酒挥发性组分的解析,为白酒挥发性风味数据库补充了21种新的挥发性组分,10种新的潜在香气活性组分,包括2-甲氧基-3-异丁基吡嗪和2-甲氧基-3-异丙基吡嗪等明绿液酒特有的挥发性香气物质.为进一步探究这些独特香气物质的来源,对明绿液酒独特酿造原料绿豆的挥发性组分进行了分析,通过HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析技术在蒸煮绿豆中鉴定出挥发性组分335种,其中潜在香气活性组分262种.发现甲氧基吡嗪、丁香酚等明绿液酒中的独特组分主要来源于绿豆原料,阐明绿液酒的独特风格与其独特原料的关联关系.该研究将有助于增进对酿造原料多样性之于白酒风格独特性的认识.