湘西"蒿菜粑粑"原料植物鼠麴草营养评价及抗氧化活性分析

采用常规理化方法对鼠麴草营养成分进行全面营养评估以及对其部分功能成分进行分析,利用营养评价及体外抗氧化实验评价其营养价值和抗氧化能力.结果表明,鼠麴草能量为 981. 00 kJ/100g,其蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、粗纤维、总膳食纤维含量依次为 12. 21、1. 31、24. 20、9. 67、12. 88、27. 53、46. 80 g/100g;氨基酸含量丰富,有18 种氨基酸,包括人体所需的8 种必需氨基酸(占氨基酸总含量的35. 23% )和2 种儿童必需氨基酸,鲜味特征明显(呈鲜味氨基酸含量 ＞呈甘味氨基酸含量),氨基酸组成平衡性合理(氨基酸比值系数分 =80. 90)且富含谷氨酸(1. 35 g/100g)和天冬氨酸(1. 38 g/100g);富含矿物质成分,主要有25 种矿物质元素,K含量(38 508. 15 mg/kg)最高,微量元素中 Fe、Mn 和 Zn 的含量高于其他微量元素;含有维生素 A、维生素 C、维生素 E和维生素 B2 4 种维生素,其中维生素 A、维生素 E 和维生素 B2 含量分别为 0. 36、2. 31、0. 35 mg/100g.鼠麴草中的粗多糖、总多酚、总黄酮的含量分别为1. 67、4. 20、8. 13 g/100g.体外抗氧化试验表明,鼠麴草提取物具有良好的抗氧化活性,清除 DPPH自由基、ABTS阳离子自由基效果及还原能力与质量浓度呈正相关,其醇提物和水提物清除 DPPH自由基的半抑制浓度(IC50 )分别为56. 53、50. 65 mg/L,清除 ABTS阳离子自由基的半抑制浓度( IC50 )分别为 137. 79、113. 61 mg/L,将胡萝卜素相对吸光度降至 50% 的时间分别延长至110. 00、99. 00 min,在对 DPPH自由基和 ABTS 阳离子自由基清除能力、抑制脂质过氧化方面水提物优于醇提物,而在还原能力、延缓胡萝卜素褪色方面水提物逊于醇提物.鼠麴草营养成分丰富,其提取物具有良好的抗氧化活性,具备作为优质食药资源的潜能,值得进一步推广和大力开发.