浓香型白酒包包曲微生物种群多样性及形成机制

对浓香型白酒包包曲制曲过程中曲皮、曲心微生物菌群结构演替规律进行研究,分析曲皮、曲心理化因子与大曲微生物群落结构的相关性,解析包包曲独特的结构赋予的大曲微生物种群多样性及形成机制.对包包曲制曲过程中曲皮、曲心pH值、总酸、温度、水分进行了测定,通过扩增子测序研究了曲皮和曲心微生物群落结构,利用线性判别分析效应值( linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析了曲皮、曲心微生物种群差异,采用冗余分析、mantel test分析及Pearson相关性分析分析了理化因子与大曲微生物群落的相关性.结果表明,曲皮、曲心细菌和真菌群落具有明显差异,乳杆菌属( Lactobacillus) 、魏斯氏菌属( Weissella) 、根霉属( Rhizopus) 、根毛霉属( Rhizomu-cor)、毕赤酵母属(Pichia)、曲霉属(Aspergillus)的丰度在曲皮中显著更高,嗜热子囊菌属( Thermoascus)、假单胞菌目( Pseudomonadales) 、根瘤菌目( Rhizobiales) 、酵母菌目( Saccharomycetales) 、锁掷酵母目( Sporidiobolales)的丰度在曲心中显著更高.而pH值、总酸、温度、水分是影响曲皮、曲心微生物组成的重要因素.研究结果揭示了包包曲发酵过程中曲皮、曲心微生物群落结构及差异,有助于包包曲微生物多样性形成机制解析.