一株产香酵母Trichomonascus ciferrii的分离鉴定及其纯种发酵豆豉的挥发性成分分析

该研究从曲霉型豆豉后发酵过程中分离筛选到1株产香酵母WLW,经鉴定为Trichomonascus ciferrii.为探究该菌株纯种发酵生产豆豉的可行性,将该菌株应用于纯种豆豉发酵,并采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase micro extraction-GC-MS,SPME-GC-MS)对纯种发酵和自然发酵豆豉中的挥发性成分进行比较分析.纯种发酵豆豉共检测出44种挥发性成分,其中酯3种、酮2种、酚3种、醇12种、醛5种、酸5种、吡嗪7种、呋喃2种、芳香族3种、其他2种;自然发酵豆豉共检测出87种挥发性成分,其中酯15种、酮7种、酚5种、醇10种、醛10种、酸10种、吡嗪10种、呋喃3种、芳香族6种、其他11种.研究表明,自然发酵豆豉中各种类风味物质含量较为均衡,共同赋予豆豉酯香、醇香和酱香等多层次风味;而纯种发酵豆豉中酯类化合物相对含量高达81.66％,其中苯甲酸甲酯和邻氨基本甲酸甲酯分别占总挥发性成分的60.49％、21.16％,在豆豉中的含量分别约为23.48、2.06 mg/g,赋予豆豉更浓郁的酯香、花香和果香,该产香酵母WLW具有进一步应用于纯种发酵豆豉的开发潜力.