发酵过程中不同理化因素对乳酸菌噬菌体的影响

乳酸菌已被广泛应用于食品和生物制品生产中,但由于噬菌体污染普遍存在,引起发酵过程减慢、周期延长,甚至导致发酵失败,造成严重的经济损失.通过对发酵介质中不同理化因素对噬菌体及宿主菌的影响分析,结果表明,噬菌体对高温较敏感,56℃处理噬菌体Lc、Lpen及Lbre,分别于20、45 min及10 min后全部灭活;噬菌体对酸、碱有较强的耐受性,在pH=3～12范围内噬菌体活性相对稳定,宿主菌在pH=4～9范围内活性相对稳定.对二价阳离子Ca2+或Mg2+影响的检测结果表明,宿主菌在MCM、MRS-Ca、MRS-Mg、MRS培养基中均能正常生长,而噬菌体Lc、Lpen、Lbre在未添加Ca2+或Mg2+条件下,效价下降了2～4个数量级.发酵介质添加T-20(0.1％、1％、2％)时,当T-20浓度增加到2％时,宿主菌仍可正常生长,噬菌体Lc效价下降3个数量级,噬菌体Lpen和Lbre可完全灭活.发酵介质添加不同浓度NaCl(1％、2％、3％和5％)时,宿主菌均能正常生长,当NaCl添加量为5％时,噬菌体Lc效价下降2个数量级,噬菌体Lpen可完全灭活,Lbre耐受性较强,不能被灭活.